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西餐點(diǎn)菜及上菜順序

本文作者:系統管理員 發(fā)布時(shí)間:2017/07/19

西餐菜單上有四或五大分類(lèi),其分別是開(kāi)胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類(lèi)、點(diǎn)心等。 

應先決定主菜。主菜如果是魚(yú),開(kāi)胃菜就選擇肉類(lèi),在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外,其實(shí)不必從菜單上的單品菜內配出全餐,只要開(kāi)胃菜和主菜各一道,再加一份甜點(diǎn)就夠了??梢圆灰獪?,或者省去開(kāi)胃菜,這也是很理想的組合(但在意大利菜中,意大利面被看成是湯,所以原則上這兩道菜不一起點(diǎn))。 

正式的全套餐點(diǎn)上菜順序是: 

1)頭盤(pán)。西餐的第一道菜是頭盤(pán),也稱(chēng)為開(kāi)胃品。開(kāi)胃品的內容一般有冷頭盤(pán)和熱頭盤(pán)之分,常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因為是要開(kāi)胃,所以開(kāi)胃菜一般都有特色風(fēng)味,味道以咸和酸為主,而且數量少,質(zhì)量較高。 

2)湯。和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類(lèi)。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。 

3)副菜。魚(yú)類(lèi)菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱(chēng)為副菜。品種包括各種淡、海水魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)。通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒菜肴品都稱(chēng)為副菜。因為魚(yú)類(lèi)等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類(lèi)菜肴的前面,叫法上也和肉類(lèi)菜肴主菜有區別。西餐吃魚(yú)菜肴講究使用專(zhuān)用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚(yú)汁等。 

4)主菜。肉、禽類(lèi)菜肴是西餐的第四道菜,也稱(chēng)為主菜。肉類(lèi)菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱(chēng)西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類(lèi)菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。 

禽類(lèi)菜肴的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類(lèi)菜肴。禽類(lèi)菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、炸、烤、燜,主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 

5)蔬菜類(lèi)菜肴。蔬菜類(lèi)菜肴可以安排在肉類(lèi)菜肴之后,也可以和肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌,所以可以算為一道菜,或稱(chēng)為一種配菜。蔬菜類(lèi)菜肴在西餐中稱(chēng)為沙拉。和主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉,稱(chēng)為生蔬菜沙拉,一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。 

沙拉除了蔬菜之外,還有一類(lèi)是用魚(yú)、肉、蛋類(lèi)制作的,這類(lèi)沙拉一般不加味汁,在進(jìn)餐順序上可以作為頭盤(pán)。 還有一些蔬菜是熟的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食類(lèi)菜肴一同擺放在餐盤(pán)中上桌,稱(chēng)為配菜。 

6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。從真正意義上講,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。

7)咖啡、茶。西餐的最后一道是上飲料,咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。 


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